Dessert al bicchiere con crema firmata Corrado Assenza

Da oggi si cambia. Si gira pagina. La primavera porta novità, perché non cominciare dal blog?
Ma sì, rinnoviamolo!
Ed è così che ho contattato Sara, la quale, dopo un periodo di "tira e molla", è riuscita ad accontentare anche un tipo pignolo ed esigente come me, d'altronde non avevo dubbi che ci sarebbe riuscita!
Per celebrare l'evento, ho preparato un bicchiere sano, senza glutine e con una crema senza uova, quella che Corrado Assenza ci ha insegnato al corso "Dinamico" dello scorso ottobre al Molino Quaglia.

Ho utilizzato un crumble di pds al cacao Valhrona con farina di riso, una gelée di lamponi, preparata all'istante, dei lamponi freschi, e del croccantino di lamelle di mandorle da sbriciolare sulla superficie, assieme alle perle di cioccolato fondente Valhrona
La punta di diamante: la crema.

Ingredienti per la crema di base:
1 l di latte
200 g di zucchero semolato
18 g di gelatina in fogli
180 g di amido di riso (la ricetta originale prevede la frumina)
100 g di pastiglie di cioccolato fondente Valhrona (la ricetta originale prevede vaniglia in bacca)

Ingredienti per la crema soffice:
crema di base
1 l di panna fresca
200 g di zucchero a velo (io non l'ho messo)

Preparazione della crema di base:
Unire gli ingredienti, tranne il cioccolato, in una pentola.
Al bollore, mescolare bene, togliere dal fuoco ed aggiungere le pastiglie di cioccolato, farle fondere e, di seguito, lasciare raffreddare il composto come una crema pasticcera.
Questa crema di base si può congelare.

Preparazione della crema soffice:
Ammorbidire la crema base in planetaria con la frusta a foglia.
Montare al 70% la panna, versarvi la crema di base e continuare a montare in planetaria.

Comporre il dessert a proprio gusto. Questa crema soffice può essere utilizzata anche per farcire torte. L'ho preparata anche alla menta. Stay tuned.....

Le Colombine pasquali

Dopo tanta acqua, finalmente Pasqua e Pasquetta ci hanno regalato due giornate luminose.
Quest'anno avevo deciso di non preparare né colomba né pastiera, necessitavo di riposo fisico e mentale; ma sabato pomeriggio, presa dallo sconforto dovuto alla pioggia incessante, ho deciso di impastare e mettere in cantiere un dolcetto pasquale senza impegnarmi molto. Unica prerogativa: la lievitazione naturale. Mi sono venute in mente le Colombine che avevo visto anni fa sul blog di Manu: "Proviamole!". Rivoluzionando e adattando la ricetta, però"....


"Xe Pasqua! Xe Pasqua! Che caro che go, se magna ea fugassa se beve el cocò".

Ingredienti per 11 colombine:

• 500 g di Petra 5
• 100 g di zucchero semolato
• 100 g di burro morbido
• 150 g di pasta madre attiva
• 150 g di acqua
• 1 cucchiaio di miele di arancio
• 2 uova
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaino di aroma di agrumi

Ingredienti per l'aroma di agrumi:

• 1 Cc di arancia candita cubettata
• 1 Cc di cedro candito cubettato
• 1 semi di 1/4 di bacca si vaniglia
• 1 cc di glucosio
• 1 cc di miele di acacia
• 1 cc di acqua

Ingredienti per la glassa:

• 100 g di zucchero semolato
• 25 g di farina
• 25 g di farina di mais fioretto
• acqua q.b.
• zucchero semolato q.b.
• zucchero a velo per spolverizzare la superficie

Preparazione:

• Per l'aroma di agrumi preparare una pappetta frullando assieme i canditi e i semini di 1/4 di bacca di vaniglia, in un composto formato da 1 cucchiaino di glucosio, 1 di miele di arancio e 1 di acqua, scaldati precedentemente assieme.

• Sciogliere il lievito madre nell'acqua, frullare il tutto col frullatore a immersione, ed aggiungere il cucchiaio di miele. Lasciar riposare finché si formerà una schiumetta (Suggerimento di Alex). 

A questo punto mettere nell'impastatrice il lievito liquido, aggiungere la farina e, via via unire tutti gli altri ingredienti tenendo per ultimo il burro. L'impasto risulterà morbido, ma si incorderà ugualmente. Non aggiungere farina, ma avere pazienza che, nell'impastare, vengano assorbiti gli ingredienti liquidi. Far lievitare 5-6 ore.

Riprendere l'impasto. Per la pezzatura e la formazione delle colombine vi rimando al blog di Manu che spiega l'operazione passo a passo.

Mettere a lievitare tutta la notte.

Il mattino successivo preparare la glassa mescolando assieme lo zucchero e le due farine, aggiungendo pochissima acqua per volta, fino a che non si forma un composto non molto morbido, ma spalmabile facilmente. cospargere un po' di zucchero semolato e spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

Infornare a 200° per 15 minuti circa

Identità di Sala a Identità Golose 2013

"Quello che mi aspetto da Identità di Sala è che i contributi dei miei colleghi, assieme al mio, possano essere coordinati con l'obiettivo di offrire un'immagine diversa del nostro mestiere. L'immagine di quello che può essere avendo semplicemente una mente aperta: un lavoro straordinario con enormi possibilità di crescita, soprattutto personale."

Il servizio è il momento più importante dell'intero processo lavorativo del ristorante. 

Elemento di trait d'union tra produzione, management e cliente, è la componente immateriale che valorizza il cibo, il menu e l'ambiente, comunicando la professionalità dello staff e la filosofia gastronomica del locale.

Diversamente da come veniva considerato fino a qualche tempo fa, oggi il concetto di servizio si è evoluto e, alla convinzione che debba essere impeccabile, rigido e schematico, il fattore umano ha preso il sopravvento sull'aspetto meramente tecnico. Ciò non significa che non si tenga più conto delle regole, quelle sono state codificate e rimangono valide e fondamentali, soprattutto nei ristoranti blasonati, ma si ha lo scopo ben preciso di agevolare il cliente.

E' importante evidenziare che un cliente rimane colpito in modo maggiormente negativo da un cattivo servizio piuttosto che da un cibo scadente, e non perdona la mancanza di attenzione e freddezza.

"Perché Università di vita? 

Perché si ha la possibilità di conoscere l'uomo, a volte anche lo stesso uomo già conosciuto in tutti i suoi aspetti".

Una calda accoglienza da parte del maître è necessaria per mettere a proprio agio le persone: un sorriso per rompere il ghiaccio, informarsi con tatto se ha prenotato o un gesto cortese, sono dei piccoli  accorgimenti che fanno sentire le persone importanti.

Il cliente può desiderare di parlare o di non essere disturbato, può gradire un vezzeggiamento o di essere trattato con la massima deferenza, può aver voglia di divertirsi o di riflettere. I comportamenti variano di volta in volta, secondo le situazioni, e per questo il servizio va personalizzato. La massima attenzione ai particolari, l'immedesimarsi nella persona per capire i suoi desideri, sono gli atteggiamenti che bisogna attivare. Ad esempio, per clienti abituali si può tener nota dei piatti preferiti e delle abitudini, così si potrà stupire l'ospite con un dettaglio anche banale, ma che dimostra attenzione nei suoi confronti.
Occorre quindi del personale qualificato che abbia voglia di comunicare, che possieda competenza tecnica, conoscenza del prodotto da vendere e che sappia capire quali sono le aspettative del cliente.
Questo per il ristorante significa mettersi costantemente in discussione, continuare la sua formazione per poter raggiungere un'organizzazione e un coordinamento adeguato alle esigenze che vanno via via modificandosi.

Raffaele Alajmo

"Rivediamo i percorsi di studio delle scuole alberghiere, basta istituti professionali: per come sono congegnati oggi sono fuori tempo, fuori dal mondo reale. Servono scuole serie, veri e propri Licei (professionali) alberghieri. 
[...] 
Cari critici, cominciamo a fare la pagella dei ristoranti equiparando il valore del servizio a quello della cucina. I primi che possono aiutarci a cambiare, a cescere e ad emergere siete voi."



Un po' di Identità Golose:


L'apertura all'auditorium è spettata a Massimiliano Alajmo che ci ha presentato le sue cotture a freddo, la sua pizza al vapore....

   

....e il premio ricevuto da Chiara Quaglia e Piero Gabrieli del Molino Quaglia

Il grande Massimo Bottura, che ha consigliato ai ragazzi di iscriversi alla qualifica di Sala:
"Perchè tra cinque anni avremo un esercito di chef disoccupati e la Sala senza camerieri"...

Joan Roca e "El trigo verde"

Cristina Bowerman e la fermentazione 

Davide Scabin e lo spacefood: la cucina italiana sottovuoto nello spazio

Simone Padoan e Corrado Assenza a Identità di Pizza

Lello Ravagnan, patron della pizzeria Grigosis di Mestre, al Food& Wine, egregiamente presentato da Alex

 

Arrivederci a Identità Golose 2014

Il pane di una volta, quello genuino

Inutile a dirsi. Le farine Petra del Molino Quaglia sono le migliori che io abbia mai provato finora.

Provenienti da grano 100% italiano, sono macinate a pietra in purezza così da far riscoprire il sapore del pane genuino di una volta.

Ne ero venuta a conoscenza anni fa seguendo delle lezioni dello chef  Marco Valletta, durante il Carnevale di Venezia, e poi con Alex che mi ha fatto scoprire la Petra 9 "Tuttograno" e la Panettone. Ma quando ho partecipato al corso di Corrado Assenza, lo scorso ottobre, ospite proprio del Molino, ho toccato con mano la situazione ed ho scoperto un mondo affascinante di farine (la mia grande passione) che non conoscevo, ed è scoccata immediatamente la scintilla. Il guaio è che creano dipendenza ed ora non ne posso fare più a meno....

Almeno una volta a settimana devo preparare il mio bel filone di pane con Petra 9 e Petra 1. Almeno una volta a settimana devo preparare la pizza con Petra 3, almeno una volta a settimana devo preparare un lievitato dolce con la Panettone e almeno una volta a settimana devo preparare dei meravigliosi biscotti con Petra 5. E quante altre ce ne sono: per la pasta fresca, per la frittura, senza glutine ecc..

Per preparare il mio pane, ormai, uso solo il metodo con l'idrolisi, una sorta di pre-lievitazione che avviene quando la farina entra in contatto con l'acqua e la si lascia riposare per un tempo definito.  

In realtà è proprio un processo chimico che riguarda la digestione dell'amido. 

L'amido, omopolisaccaride componente principale della farina, è formato da due configurazioni: l'amilosio, (20%) e l'amilopectina (80%).

L'amilosio è la struttura lineare dell'amido costituita da 250-300 unità di glucosio, unite con legami glicosidici. Strutturamlente si avvolge a spirale ed è solubile in acqua.

L'amilopectina è invece la struttura ramificata risultante dai legami glicosidici. Risulta non solubile in acqua e presenta da 300 a 5.000 unità di glucosio. Durante la digestione l'amido viene scisso enzimaticamente dapprima in catene più corte, chiamate destrine (oligosaccaridi derivati dai punti di ramificazione dell'amilopectina), poi in maltosio (due unità di glucosio), e infine in glucosio. Quindi il processo dell'idrolisi serve per trasformare l'amido, zucchero molto complesso, in glucosio, zucchero semplice.

Ingredienti:

250 g Petra 9

250 g di Petra 1

300 g di acqua 

150 g di pasta madre semiliquida

15 g di sale

50 g di olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Di solito io inizio di sera e, a mano a mano, si capirà il perché.

Nella planetaria mettere e la farina, aggiungere il 70% del totale dell'acqua, amalgamare bene e lasciar riposare circa tre quarti d'ora (idrolisi).

Trascorso il tempo, aggiungere gradatamente il lievito, l'acqua rimanente (potrebbe anche non servire tutta) e per ultimo l'olio.
Ricordarsi di far andare l'impastatrice tra un'aggiunta ed un'altra.

Incordare bene l'impasto finché non diventa compatto e liscio.
Metterlo quindi sulla spianatoia leggermente infarinata, e dargli una forma appiattita.
Farlo riposare una mezz'oretta, dare una piega e lasciarlo in frigo, in un sacchetto di nylon per alimenti, circa una ventina di ore.
Quando lo si tira fuori, lo si lascia a temperatura ambiente almeno un'oretta, dopo di che gli si dà la forma desiderata, io di solito formo un filone. Lasciar lievitare tutta la notte coperto dal nylon, affinché non si secchi in superficie.
La mattina dopo, scaldare il forno a 250°. infornare il pane abbassando la temperatura a 200° e portarlo a cottura (il tempo dipende dal forno).

Il risultato è un pane profumatissimo, con una crosta piacevolmente croccante ed una mollica ben alveolata e morbida.

Un'accortezza da usare in cottura: sotto la cartaforno, a contatto con la placca, mettere un foglio di alluminio, dà la vaga impressione della cottura a legna. 

Questa è la ricetta base che uso sia così semplicemente, che con l'aggiunta a piacere di ingredienti tipo:

-olive nere e verdi,

- nocciole,

- ma anche solo con farina 0

...e tanti altri ancora.
Adesso, ad esempio, ho in lievitazione tre filoncini con fichi aromatizzati al vino e rosmarino.

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